yobiy引人入胜的都市言情小說 美食從和麪開始 起點-第1345章 輪到於培庸上場了讀書-j8t0o

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美食從和麪開始
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“豆腐箱子这道菜的浇汁,常见的有三种,第一种是咸鲜汁,第二种是糖醋汁,第三种是茄汁,不过现在茄汁几乎和糖醋汁快混为一体了,浇汁也几乎变成了两种。”
老爷子一边做,一边跟徐拙讲着浇汁的区别。
他说的番茄汁和糖醋汁快混为一体的事儿徐拙倒是很清楚,因为传统的糖醋汁是不番茄酱的,这种味道大酸大甜,味道特别浓郁。
而茄汁,就是把西红柿慢慢炒成浓稠的汤汁,虽然也是酸甜味儿的,但是番茄味儿更浓郁一些,而且跟大酸大甜的糖醋汁相比,番茄汁不管甜味儿还是酸味儿,都稍微弱一些。
这种区别,决定了两种浇汁的不同。
但是现在,好多人多糖醋汁都直接用番茄酱来炒,因为用番茄酱比较省时省力,而且对比例的要求没有那么苛刻,同时做出来的色泽更好一些。
这种情况下,传统的茄汁味道和糖醋味道就严重重合,所以老爷子才有混为一体的说法。
今天老爷子做的浇汁,是传统的咸鲜味汁。
相对于糖醋或者茄汁来说,咸鲜味汁算是豆腐箱子这道菜最正统的浇汁。
咸鲜的浇汁不仅能够把豆腐的鲜嫩完美体现出来,而且也能对豆腐箱里面的馅料起到很好的补充。
老爷子起锅烧油,然后往里面放入切好的葱姜末爆香。
接着,他便把切好的火腿丁、胡萝卜丁、芹菜丁、黄瓜丁以及虾仁丁倒进锅里,大火翻炒。
这些菜丁别看种类众多,其实每一样的分量都很少,主要是丰富一下浇汁的味道和起个点缀作用,并不是让吃的。
翻炒几下之后,老爷子往锅里加了一大碗高汤。
用高汤做浇汁,能够最大程度的提升汤汁的香味儿,使得菜品的味道更加出众。
加了高汤之后,老爷子开始调味儿。
一勺食盐,一勺胡椒粉,一大勺生抽搅拌均匀后,还要往里面放一点点老抽,这样做出来的浇汁色泽更好一些。
锅里的汤汁烧开后稍微煮两三分钟,让所有食材中的味道融入到汤里面。
然后老爷子端起提前准备好的水淀粉倒进锅里,汤汁立马变得浓稠起来。
等到锅里的汤汁再次烧开,老爷子舀了一点葱油倒进去,搅拌一下后关火出锅。
这个时候,蒸锅里的豆腐箱已经蒸好,老爷子把豆腐箱取出来,用筷子小心的在盘子里摆出造型,然后端着做好的浇汁浇上去,再往边上摆几片香菜叶,这道菜才算是做好。
做好后,趁着摄像师拍特写的功夫,老爷子对徐拙说道:“其实不光鲁菜有这道菜,苏菜中的镜箱豆腐,川菜中的怀胎豆腐,其实做法都跟这个非常相似。”
徐拙一愣,不知道老爷子为什么突然说这个。
不过本着知识点全都是必考点的原则,他还是记了下来,万一哪天老爷子考校自己,可不能说不上来。
正想这些的时候,老爷子又来了一句:“不过他们的做法全都来自鲁菜,鲁菜才是源头,所以要多琢磨鲁菜的做法,少学其他菜系的菜品。”
徐拙:“……”
不愧是你,这个时候还不忘显示一下鲁菜的重要性。
豆腐箱子端上餐桌后,整个大圆桌外面围着一圈凉拌菜,现在往里面一圈,多了一道热菜。
看这餐桌上的布局,里面应该还会摆上几样汤羹。
徐拙有些担心这视频多久能拍完了。
毕竟他一堆事儿呢,不可能天天守在这里拍视频,而且就算徐拙有时间,这群名厨大师们也没有多少时间,估计最多三天就会走人。
年底了嘛,大家都挺忙的。
老爷子做完豆腐箱子便收拾东西走人,来到隔壁房间悠然的开始喝茶。
下一道菜是袁德生做的小炒黄牛肉,典型的湘式小炒,做得很快,不过菜品出锅的时候,徐拙真想来上一碗米饭扣进去。
因为这道菜光闻味道就非常馋人,跟小炒肉没什么区别。
不过这些菜现在自然不能吃,至少要等今天的视频拍完才行。
接下来,就是轮流上阵了。
除了徐拙想个捧哏的一样一直守在拍摄用的工作室里面之外,其他人包括摄影师也轮流着的。
没办法,拍摄的时间实在太长,加上素材也太多,所以他们轮流上阵,基本上摄像机的存储卡差不多的时候就抽卡换人。
接替者会拿着空卡过来,而替换下的人则是去办公室,一边往电脑上拷贝素材一边休息。
这种情况一直持续到天黑,才算是迎来了今天拍摄的最后一道菜——于培庸制作的软兜长鱼。
今天的拍摄很有意思,以老爷子作为开场,以于培庸作为收场。
而两道菜的选择也全都是比较考验功夫的菜品。
不过相对来说,豆腐箱子这道菜主要是折腾,先炸再加工最后上锅蒸,中间还要炒馅料,最后还要做浇汁。
真是麻烦。
而软兜长鱼这道菜,虽然也分很多步骤,比较要先烫鳝鱼,然后再用竹签拆鳝鱼。
但是最后炒制的时间是非常短的,也就二十秒左右。
这道菜是淮扬菜厨师考级的必备菜品,在淮扬菜中地位跟鲁菜的油爆双脆差不多,都是考级必备。
不过相对于油爆双脆,这道菜又有着不同寻常的历史定位。
因为49年的开国宴上,软兜长鱼是开国宴上的第一道热菜,所以这道菜还被誉为开国第一菜,其历史意义非常突出。
现在于培庸居然要做这道菜,让徐拙多少有些期待。
因为他虽然吃过好几次软兜长鱼,但做法上都跟正宗做法稍稍有些出入。
今天,作为淮扬菜标杆厨师的于培庸来做这道菜,做出来的菜品肯定不一样,得仔细观察,不求学会,但至少以后聊起这道菜的时候,不会说出一些外行的话。
虽然他们有加班工资,但还是别让他们享受九九六的福报了,毕竟这种福气,并不是大家想要的。

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